醬油設(shè)備 醬油生產(chǎn)線  2001年我國正式實(shí)施的《釀造醬油》國家標(biāo)準(zhǔn)中，把醬油工藝劃分為高鹽稀態(tài)與低鹽固態(tài)兩大類，后者在目前國內(nèi)醬油生產(chǎn)中約占80％的比例，是*釀造醬油生產(chǎn)的主要工藝。
固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物生長易，酶活力高，酶系豐富；發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件；設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；后處理簡便、污染少，基本無廢水排放等優(yōu)點(diǎn)。
因此，固態(tài)發(fā)酵成為發(fā)酵工業(yè)中*為廣泛應(yīng)用的發(fā)酵形式。但是，固態(tài)發(fā)酵因微生物在不溶于水的底物界面上生長繁殖，其營養(yǎng)物質(zhì)的輸送、熱量傳遞及微生物生長等不均勻性，使發(fā)酵物傳質(zhì)、傳熱困難，發(fā)酵過程中溫度、濕度和需氧量等參數(shù)不易監(jiān)控，生產(chǎn)過程難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動化。
低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中7％左右的食鹽對雜菌起一定的抑制作用，同時又對蛋白質(zhì)、淀粉酶等水解酶類影響不大，它是在固態(tài)無鹽發(fā)酵基礎(chǔ)上發(fā)展起來的醬油生產(chǎn)工藝，1964年在滬推廣應(yīng)用至今。其發(fā)酵周期2～3周，蛋白質(zhì)原料利用率較高，一般可達(dá)75％以上。產(chǎn)品色澤深、滋味鮮、有醬香。通常使用常規(guī)設(shè)備，操作容易、管理方便，浸出淋油、成本較低，很多企業(yè)樂于采用。
此后，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝在廣大釀造科技工作者的不斷改革創(chuàng)新中進(jìn)一步完善。目前，依據(jù)其發(fā)酵與取油的方式，已派生出3種成熟的工藝方法：其一是“固態(tài)低鹽發(fā)酵移池浸出法”；其二是“固態(tài)低鹽發(fā)酵原池浸出法”；其三是“先固后稀淋澆發(fā)酵原池浸出法”。三法各具特色，釀制的產(chǎn)品也各有風(fēng)格。
先固后稀多菌種淋澆發(fā)酵原池浸出法工藝流程及特點(diǎn)醬油風(fēng)味得益于酵母菌、乳酸菌等生香微生物的協(xié)調(diào)作用。產(chǎn)生醇類、醛類琥珀酸等風(fēng)味物質(zhì)及4－乙基愈創(chuàng)木酚等醬香類物質(zhì)，此外，酵母菌體自溶后產(chǎn)生核酸類鮮味物質(zhì)。乳酸菌適度繁殖使pH下降至5．0左右，適宜酵母菌繁殖。適量的有機(jī)酸和醇類形成相應(yīng)的酯類。醇、醛、酯、有機(jī)酸等又是構(gòu)成醬油風(fēng)味的主要成分。